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私房菜谱2:它的名字叫“宫保”  

2010-06-20 13:48:40|  分类: 私房菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       宫保鸡丁,我一直相信,这道菜在国外的受追捧度,要远远大过于国内。它几乎成为中国菜的代名词,地位之,应绝不亚于意大利面之于意大利、寿司之于日本。坊间关于宫保鸡丁的传说不止一二,当然,每个传说都绕不过一个人——光绪朝四川总督丁宝桢。这位咸丰年间的进士,喜食鸡丁、花生、辣椒一类的爆炒菜式,常令家厨烹之,久而久之形成了这道私家菜。不过,坊间更喜欢将花生入菜这一情节,描绘成是家厨不留神碰翻了灶台架,花生私房菜谱2:它的名字叫“宫保” - 三味小筑 - 意外落入锅中,无意间创出了这道佳肴。在我想来,这多是为了给传说更增添些戏剧性效果、令其在口口相传中更出神入化些罢。

       所谓宫保,实为丁宝桢的名誉官职。明清两代各级官员,多多少少都有些个朝中封授的虚衔,没有实际权力,甚而有些是死后追赠的,通称为宫衔。如太子太保、太子少保这类,属朝中重臣所能享受的高等级虚衔,又别称为宫保。丁宝桢治理蜀地十年,刚正不阿、建树颇多,光绪二年始任、却于光绪十年不幸死于任上。朝廷鉴于表彰,追赠其太子太保之衔。由此而出,这道家常菜式被正式叫做宫保鸡丁,也算做是对丁大人缅怀追念吧。私房菜谱2:它的名字叫“宫保” - 三味小筑 -  

       且不论这花生究竟是意外落入、亦或是原已有之,我以为,它始终是这道宫保菜至高的灵魂所在,没了它,便没有了满盘生香,骨架尽失。花生定要小火现炒,直到你闻见一阵阵令人心醉的坚果香味。去了红衣,露出它润白色的肉身,那么,宫保已告胜一半了。

       至于其它的食材,尽可以随心而定,并无规矩。鸡肉丁当然是最标准的蓝本,但若换成肉丁、鱼丁、虾仁丁,也未尝不可。时令更迭之间,食材的变化亦是无穷无尽。今天的“宫保”,我用了里脊肉、鲜笋、茭白、西芹、胡萝卜。

       爆香葱末、蒜泥......爆香红椒......香气四溢的时候, 投入肉丁以及其它,让布满了香味的油滴,浸润每一颗四方小丁。加入一些老抽,让翻滚沸腾的食材瞬间变了颜色;加入一些冰糖末,唤醒滚烫中的鲜香。

       汤汁渐渐收敛起来,欲拒还迎、如胶似漆地围绕在每一颗食材上。如同披裹了纱笼的女子,妩媚尽现、滋味卓然......

       关了炉火,趁着沸腾将息未息,趁着热气回旋未散,投入润白花生,任它潜入......教它生香......如沉睡的灵魂被激醒一般,丁大人手中的那一碟宫保、今日于我餐桌上的这一碟宫保,活色生香......

 

【食材】里脊肉、鲜笋、茭白、西芹、胡萝卜、花生

【味料】老抽、冰糖、葱末、蒜泥、干红辣椒、白芝麻

私房菜谱2:它的名字叫“宫保” - 三味小筑 -

 

 

      

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