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日志

 
 

春潮水暖食刀鱼  

2011-03-29 10:09:40|  分类: 笔墨清谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       前日里,好友说起大快朵颐长江刀鱼之事,这才觉晓,踏青季已至,又是刀鱼劈浪而来的时候了。

       年年春来不误,但刀鱼却愈来愈精贵,直至眼下,一尾三两来重的、已是一两鱼身一两银的价码,这身家倒亦是与它自古以来的盛誉契合无隙、丝丝入扣。曹操曾将刀鱼视作最为适合的献祭之鱼,不晓得这是否缘于一代枭雄淮南王所言的“饮而不食”之故。被称颂饮而不食的刀鱼,是否真的不染食杂物无从而知,但其一身弱骨柔肌、洁净无暇却亦算得是铮铮事实。

       春江水暖的早春,是刀鱼的妙龄。细密的芒刺与肉身几近糅合于一体,轻薄的体态使它得以在水中快速游戈,随春而来...... 老方说,刀鱼的鲜嫩以清明为界,清明过后,一身芒刺行将变硬,这时便将鱼刺入油炸,松松脆脆地嚼来食。又或者,只是文人用来强调时节的一种说辞吧,清明一过、则春已过大半,春晚矣,刀鱼亦老矣。无论哪种说法,刀鱼都如有灵性在身,颇有意趣。      

       好鱼必要妙烹,才不枉食材难得。《随园食单》里记载,一尾好鱼在烹完之后,鱼肉应仍鲜活。所谓鲜活,意指色白如玉、凝而不散。鱼既是好鱼,那么紧要之处应皆在火候二字了吧。好在前人古籍多有教导,李渔曾说:烹鱼之前提为“紧火”,要凝而不发散,才能不失天真,我以为,这“天真”二字用在这里,真是再妙不过了,天赋的本味,定要存真不失才好。

       按照李渔的说法,鲜味要尽在鱼中,无一物能侵,无一物可泄。这在眼下,可绝非易事。这紧火一词,想来亦只有柴灶旺火、木盖深锅方能做到,柴灶令炉火急剧而上,木盖恰好能吸纳沸腾的水蒸汽,只有这样,鱼才是本来的鱼,味亦才是本来的味。且不说现代厨房灶火绵软,就是一柄木盖亦是难寻了。铝锅铁盖之类,又如何能笼住升腾的蒸汽,再精妙的鱼身,终究难逃浸泡在水汽浊汤中的不堪。

       食刀鱼急不得。芒刺至鲜无比,却是满嘴横陈,直教人心乱如麻。想来宛陵先生梅尧臣必是深受过芒刺之苦,这才写出“若论鲚子无从箸,怨气冲喉未可知”的纠结来。人与至美之食的两情关系,也便是在这冤与爱之间得以恒常......

 

资料图片

春潮水暖食刀鱼 - 三味小筑 -

春潮水暖食刀鱼 - 三味小筑 -


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