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私房菜谱13:方氏秘制肋排  

2011-05-15 20:48:59|  分类: 私房菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       吴侬江南,对浓油赤酱有种割舍不去的情结,一碗小排骨,亦是餐桌上最常露面的佐餐之肴。红烧是浓郁,糖醋是鲜香绕舌,清炖是淡朴的本色味道...... 一碗小排骨,在锅勺与碗筷之间玲珑多变。

       家中常有朋友往来,杯盏欢宴。一碗悉心烹制的肋排是所有人的心头之好,食后多念念不忘,更有点名要来享用这道小菜的。朋友们常向老方讨要烹制方法,老方总秘而不宣,只卖关子地说:“想吃了,来我家就是了。好友由此为这道菜取了名,戏称为方氏秘制肋排

       肋排洗净焯水,投入八角、茴香、桂皮与香叶,以清水微火慢炖,似沸不沸的火候最为恰好。如此煨炖必得百来分钟以上,直教清水渐成肉汁原汤,佐料之味亦随之析出,纷呈多样。

       一锅汤汁渐显浓郁,骨肉酥香。微火沸腾中,汤水又被食材再次吸收,彼此交汇。汤汁浅至锅底时,便可加入调味了。老抽、冰糖,只此两味提吊足矣。旺火,略施翻炒,随着冰糖融化,汤汁愈来愈浓稠,直至裹住了骨肉之身,泛出明亮的酱色之光。

       这道方氏秘制,已烹制过无数次。佐料并不繁复,制法亦无玄机。于我看来,不急不躁最是紧要,何妨用一个上午的时光,沉醉在满屋萦绕的厨香里...... 微火慢炖之中,时间才是最美妙的调味......

 

食材肋排

味料八角、茴香、桂皮、香叶、老抽、冰糖

 

方氏秘制肋排

私房菜谱13:方氏秘制肋排 - 三味小筑 -

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