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私房菜谱25:红楼里的“豆腐皮包子”  

2011-10-12 12:46:05|  分类: 私房菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       一函《红楼梦》,美食描述无数。儿时尚不懂红楼其意时,常常为书中美食所诱,翻来覆去地读,口舌生津不已,有如刘姥姥般双目无暇流转,假想饕餮当前。

       《红楼》一册,着实甚妙。是斐然巨著不假,倘若换了小视野去看,想扮美时,它便是一册地道的服饰大考;想解馋时,它便又成了一本足可依样画葫芦的菜谱。

       今儿我在那府里吃早饭,有一碟豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?一道豆腐皮包子,是当年宝玉为晴雯留着的,不想却被不识风月的李嬷嬷拿了去,惹出这蛮公子好一番脾气。

       手边欠缺新鲜豆腐皮,于是取了薄百叶充之,做一道今日晚餐的豆腐皮包子。馅心随己所好,时令新鲜、珍馐佳材,尽可取之,并无定规。今日取了肉末、木耳、香芹、茭白、胡萝卜、鸡蛋为馅,将料作逐一斩切细末,拌入蛋液,以盐、糖、料酒、香油调味,略施现磨胡椒末。

       裁剪薄百叶,成约摸十公分见方,置入馅心、打褶收拢。整根葱段事先入热水微温,便有了韧性,缠绕收口...... 煮水至沸,隔水上笼蒸之十分钟,即成。

       豆腐皮,乃煮沸后的豆浆凉却后,自然凝结的最上一层晾干而成。集万千精华,实属精细之物。想来,这包子绝非平常人家能时时食之。清宫御膳档案中,豆腐皮包子堂皇有载,贾府以其佐早餐,豪门奢靡讲究之风倒亦可见一斑......

       早前,这豆腐皮包子多以麻线裹口,待蒸熟成型后再除去。今日人们以青葱代之,既不碍食,又凭添许多色彩美感,聪慧矣。

       今日薄百叶偷换豆腐皮,实属一时兴起,懒焉,懒焉......

 

食材薄百叶(豆腐皮)、肉末、木耳、香芹、茭白、胡萝卜、鸡蛋

味料盐、糖、料酒、芝麻油、现磨胡椒末

 

2011年10月11日   摄于三味小筑

2011年10月12日 - 三味小筑 -

2011年10月12日 - 三味小筑 -

2011年10月12日 - 三味小筑 -  

待蒸的包子

2011年10月12日 - 三味小筑 -  

2011年10月12日 - 三味小筑 -

2011年10月12日 - 三味小筑 -

蒸制后的包子

2011年10月12日 - 三味小筑 -

2011年10月12日 - 三味小筑 -

2011年10月12日 - 三味小筑 -

《红楼里的豆腐皮包子》相册全集链接

http://sanweixiaozhu.blog.163.com/album/?1318395211565#m=1&aid=230233572&p=1


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